Christmas Dinner zum Nachkochen

Felix Riehl, Küchenchef im Restaurant OLIVA mediterran, hat für uns ein leckeres Weihnachtsmenü in drei Gängen zubereitet. Wir verraten Euch die Rezepte.

Auf dem überdimensionalen Herd köchelt Rote Bete in einem Topf vor sich hin, verschiedene Gewürze befinden sich in Reichweite des Kochs, und es duftet nach Gebratenem. Felix Riehl ist in seinem Element in der Küche des Restaurants OLIVA mediterran. Er bereitet ein leckeres Weihnachtsmenü in drei Gängen zu, das auch locker in der heimischen Küche nachgekocht werden kann. Und natürlich haben wir schon gekostet...

Vorspeise Rote-Bete-Rucola-Salat mit Entenbrust an Orangen-Balsamico-Dressing (Vegetarische Variante mit Ziegenkäsebällchen)

5 Rote Bete
Salz, Zucker, Kümmel
1 Lorbeerblatt
Rucola

Die Rote Bete oben und unten abschneiden. Gründlich waschen und mit den Gewürzen so lange kochen, bis sie weich ist, etwa 20 Minuten. Tipp: Kann am Vortag sehr gut vorbereitet werden. Rote Beete schneiden und mit Rucola anrichten.

Orangen-Balsamico-Dressing

2 EL Pflanzenöl
1 EL Balsamico Essig hell
1 EL Apfelsaft
Abrieb von 3 Orangen
Senf, Honig, Salz, Pfeffer, Zucker

Den Essig bei geringer Hitze einreduzieren. Alles mit den Gewürzen mischen. Das Öl nach und nach zugeben und mit dem Abrieb der Orangen abschmecken.

Entenbrust

Die Entenbrust auf der Hautseite längs und quer einschneiden. Die Pfanne erhitzen. Entenbrust mit der Hautseite in die Pfanne legen. So lange braten, bis das Fett austritt. Eine Knoblauchzehe, ein Stängel Thymian, ein Zweig Rosmarin, Salz und etwas Butter dazugeben. Die Entenbrust zwei Minuten je Seite anbraten. Anschließend für sechs bis sieben Minuten bei 120 Grad in den Backofen. Zum Servieren in feine Scheiben schneiden.

Ziegenkäse

Dicke Ziegenkäsescheiben in den Handflächen zu kleinen Bällchen rollen und in Zucker wälzen. Mit einem Bunsenbrenner (Flambierbrenner) die Bällchen vorsichtig flambieren, bis der Zucker karamellisiert.

Hauptgang Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung auf Kürbispüree und gepickeltem Kürbis

Ravioli-Teig

120 g Mehl Typ 550
40 g Vollei
25 g Eigelb
10 g Ölivenöl
5 g Wasser

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine verkneten.

Ricotta-Spinat-Füllung

500 g Ricotta
100 g Blattspinat
50 g Parmesan
Abrieb einer halben Zitrone
30 g Toastbrot
15 g Eigelb
5 ml Trüffelöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Blattspinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken (so bleibt nicht nur die schöne Farbe erhalten, sondern auch die Vitamine) und anschließend klein schneiden, damit er später durch den Spritzbeutel passt. Den Ricotta mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Spinat zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Der Parmesan sorgt für einen guten Geschmack und die richtige Konsistenz.

Den Ravioli-Teig mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen, bis er nur noch etwa 1 Millimeter dick ist. Dabei immer wieder falten und ausrollen. Die Ravioli haben eine Unter- und eine Oberseite – man benötigt zwei Teigstreifen. Die Arbeitsfläche dabei gut mit Semola (der italienische Geheimtipp für Pizza und Pasta) bestreuen und den kleineren der Teigstreifen auslegen. Mit einer runden Ausstechform (Durchmesser etwa acht Zentimeter) leicht die Konturen vorstanzen. So fällt die Positionierung der Füllung leichter. Ganz wichtig: Den Teig mit Ei bestreichen. Die Ricotta-Füllung in einen Spritzbeutel geben und kleine Häufchen auf den Teig setzen. Anschließend den zweiten Teigstreifen darüber legen und um die Füllung andrücken. Die Ravioli sollten keine Lufteinschlüsse haben, damit beim Kochen die Füllung nicht entweicht, und die Ravioli nicht schwimmen. Jetzt mit der Ausstechform die Ravioli ausstechen. Ravioli 3 bis 4 Minuten kochen und in ausgelassener Butter schwenken. Tipp: Gleich mehrere Ravioli vorbereiten und einfrieren.

Kürbispüree

1 Hokkaido-Kürbis
300 ml Sahne
30 g Butter
Salz und Zucker nach Bedarf

Den Kürbis aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Schale kann beim Hokkaido dran bleiben. Den Kürbis in Sahne kochen, bis er weich ist. Mit Butter pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Gepickelter Kürbis

250 ml Essig
250 ml Weißwein
250 g Zucker
2 Lorbeerblätter
2 Wachholderbeeren
1 Nelke
1 Butternut-Kürbis in Würfel geschnitten

Den Butternut-Kürbis schälen und entkernen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen und die Kürbiswürfel dazugeben. Alles aufkochen und im abkühlenden Fond ziehen lassen.

Nachtisch Bratapfel-Tiramisu

Mascarpone-Creme
50 g Eigelb
60 g Puderzucker
250 g Mascarpone
80 g Eiweiß
50 g geschlagene Sahne
10 g Zucker
2 cl Zitronensaft
1 TL Spekulatius-Pulver

Den Puderzucker sieben und mit dem Eigelb aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Anschließend die Marscarpone in die Eigelbmasse geben und zu einer Creme verrühren. Dann das geschlagene Eiweiß, den Zitronensaft und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Bratapfel-Ragout

2 rote Äpfel
50 g Rosinen
10 g Zucker
15 g Butter
4 cl Rum
100 ml Apfelsaft
1 Zimtstange

Äpfel schälen, in Würfel schneiden und in Zitronenwasser aufbewahren. Dann die Apfelwürfel mit Zucker, Butter und der Zimtstange anbraten. Alles mit Rum ablöschen und kurz aufkochen lassen. Jetzt den Apfelsaft und die Rosinen zugeben und nochmal kurz aufkochen. Das Ragout sollte dann auskühlen und richtig gut durchziehen.

Zusätzlich wird noch Löffel-Biskuit benötigt. Angerichtet wird das Dessert auf einem schönen Teller. Dazu mit zwei Biskuitstangen beginnen. Dann eine Schicht Bratapfel-Ragout und Mascarpone-Creme. Diesen Schritt wiederholen. Für etwas Crunch ein paar Spekulatius zerkleinern und mit dem Teller anrichten. Tipp: Die Mascarpone-Creme verliert ihre Festigkeit bei Zimmertemperatur, deswegen das Dessert erst kurz vor dem Verzehr anrichten.

Felix Riehl ist seit fünf Jahren Küchenchef im Restaurant OLIVA mediterran des Hotels VILA VITA Rosenpark und bereits seit zehn Jahren bei VILA VITA beschäftigt. Der 32-Jährige ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Er ist ein Spezialist für die Zubereitung von Pasta. Er kochte schon mit Sternekoch Bernd Siener, und sein Weg führte auch in eine Küche im Nobel-Ski-Ort St. Moritz. Felix Riehl schätzt die Vielfalt und die Möglichkeiten, die VILA VITA mit seinen sechs Restaurants ihm bietet. Jedes ist anders: Eventgastronomie auf dem Hofgut Dagobertshausen, Gourmetküche im Esszimmer, regionale Küche im Waldschlösschen und das Hotelrestaurant OLIVA, das nicht nur von Hotelgästen, sondern von jedermann besucht werden kann. In seinem Küchen-Team sind 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tätig, die von 6 bis 24 Uhr, 365 Tage im Jahr für die Gäste alles geben.