Knuspriger Klassiker: Die perfekte Weihnachtsente

Er gehört zum Weihnachtsfest wie die Kugeln am Christbaum: ein saftiger Geflügelbraten. Wenn es nur nicht so kompliziert und zeitaufwändig wäre, ein echtes Festtagsessen aus Gans oder Ente zu zaubern. Aber: Ist das wirklich so schwierig? mrlife hat Roland Reuss, Küchenchef im Restaurant Waldschlösschen in Dagobertshausen, auf den Zahn gefühlt und gemeinsam mit dem Profi einen knusprigen Entenbraten auf den Tisch gezaubert.

Und siehe da: Die perfekte Weihnachtsente ist kein Hexenwerk. Roland Reuss verrät exklusiv für mrlife die wichtigsten Tipps und Tricks für ein köstliches und gelingsicheres Weihnachtsmenü. Das A und O eines gelungenen Festessens
sind gute Produkte. „Gutes Geflügel kauft man am besten beim Direktvermarkter in der Region. Das kann der Bauer vor Ort sein, ein Biobetrieb wie Demeter oder ein Hofladen. Wenn die Qualität des Grundproduktes stimmt, braucht es nicht viel für einen perfekten Braten. Für meinen Entenbraten verwende ich nur Salz, sonst nichts.“

 

Als Beilage zur knusprigen Ente aus dem Backofen passen Semmelknödel perfekt. Roland Reuss serviert sie zum Weihnachtsessen in einer ganz besonderen Variante: Anstatt die Knödelmasse zu Kugeln zu formen, backt er den Teig in einer Kuchenform – eine Gugelhupfform oder eine Springform mit Rohrboden sind am besten geeignet. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern spart auch Zeit, da der SemmelknödelKuchen einfach im Herd backt, nicht auseinanderfallen kann und man keine Kugeln formen muss.

Als Beilage serviert Roland Reuss Rotkohl. Für die fruchtige Note sorgen Apfelmus und Apfel- oder Johannisbeersaft. Damit das Kraut schön weich und sämig wird, empfiehlt der Küchenchef, dieses zuerst aufzusetzen und sich anschließend um Ente und Semmelknödel zu kümmern. So lässt sich in rund drei Stunden inklusive schnibbeln, kochen und Tisch decken das perfekte Weihnachtsessen zubereiten – und der Koch oder die Köchin kann stressfrei das Fest mit der Familie genießen und sich schon jetzt auf zufriedene Gesichter und jede Menge Lob für das köstliche Essen freuen.

Franziska Wagner, Leiterin Lesermarkt (von links), mrlife-Redakteurin Christina Rausch, Projektmanagerin Kira Hanke, Projektleiterin Marleen Gerbig und Küchenchef Roland Reuss lassen sich den Entenbraten schmecken.

Knusprige Ente mit Rotkohl und Semmelknödel-Kuchen

Zutaten für 6 Personen

für den Entenbraten:

• 2 küchenfertige Enten à 1,4 bis 1,6 Kilogramm (oder eine ganze Ente und zwei Entenbrüste oder Keulen)
•  Salz

für den Rotkohl:

• 1 Kopf Rotkohl
• 200 bis 250 Gramm Apfelmus
• 250 Gramm brauner Zucker
• ½ Liter Apfelsaft oder Johannisbeersaft
• halbtrockener Rotwein
• Zimtstange und Sternanis nach Belieben

für den Semmelknödel-Kuchen:

• 1 Kilogramm trockene Brötchen oder Knödelbrot
• 15 Eier
• 100 bis 150 Gramm Butter
• 1 weiße Zwiebel
• 20 Gramm Salz, Pfeffer
• 1 Liter Sahne oder Milch (mindestens 3,5 % Fett)
• ein Bund Petersilie
• Butter zum Einfetten der Form

für die Bratäpfel:

• 6 mittelgroße Äpfel
• je 100 Gramm gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln...), Butter und Preiselbeerkompott

Zubereitung

Zuerst den Rotkohl in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Der Profitipp: „Bei runden Zutaten wie Rotkohl schneide ich zuerst einen Fuß, damit der Kohlkopf einen sicheren Stand auf dem Brett hat und ich ihn schneiden kann, ohne
dass er wackelt oder wegrollen kann und ich mich schneide.“

In einem großen Topf den braunen Zucker erhitzen, bis er karamellisiert. Dann mit dem Apfel- oder Johannisbeersaft ablöschen. Einen guten Schluck halbtrockenen Rotwein hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Erst dann die Kohlstreifen und das Apfelmus hinzufügen und so lange kochen, bis der Rotkohl weich, aber noch etwas bissfest ist. Vorsicht: Den Rotkohl niemals kalt aufsetzen, da sonst die Mischung aus Kohl, Saft und Zucker am Topfboden festklebt. Ob Apfel- oder Johannisbeersaft verwendet wird, bleibt jedem selbst überlassen. Der rote Johannisbeersaft verleiht dem Rotkohl allerdings eine noch intensivere Farbe. Wer es richtig weihnachtlich haben möchte, kocht eine Zimtstange und einen Stern anis mit – entfernt beide Gewürze aber vor dem Servieren wieder!

Für die Semmelknödelmasse werden die trockenen Brötchen in Würfel geschnitten und in eine große Schüssel gefüllt. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit dem Salz und der Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Sind die Zwiebeln angedünstet, mit der Sahne (oder der Milch) ablöschen und den Topf beiseite stellen. Währenddessen die Eier aufschlagen und zu den Brötchenwürfeln geben. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Anschließend wird die Sahne-Butter-Zwiebel-Mischung in die Schüssel gegossen und alles zu einer „schlotzigen“ Masse vermengt. Mit Pfeffer würzen. Damit Semmelknödel schön locker werden, brauchen die Zutaten etwas Zeit, um
sich perfekt miteinander zu verbinden. Der Teig ruht für etwa 15 bis 20 Minuten. Danach wird er in die mit Butter eingefettete Kuchenform gefüllt und backt bei 100 bis 120 Grad Ober-Unterhitze im Ofen.

Roland Reuss testet mit den Fingern, ob der Knödel durchgebacken ist. „Ich drücke mit den Finger leicht auf die Oberfläche. Gibt der Knödel nur leicht nach und federt direkt wieder in seine Ursprungsform zurück, ist er fertig.“

Während die rohe Knödelmasse durchzieht, sind die Enten an der Reihe. Der Küchenchef schneidet den Bürzel ab und salzt die Enten von außen. Anschließend spießt er sie auf einen Drehspieß. Wer keinen Spieß im Ofen hat, legt die Enten auf ein tiefes Backblech oder in einen großen Bräter und schiebt sie bei zunächst 220 Grad Umluft in den Backofen. Dort bleiben die Enten für etwa 90 Minuten.

 

„Ich rate dazu, mit der Temperatur und der Einstellung des Ofens zu spielen: Die Enten backen zunächst bei 220 Grad Umluft, nach einer Weile wird die Temperatur auf 180 Grad reduziert. Wer die Enten auf dem Blech oder im Bräter gart, sollte sie während des Backens öfter mit dem herauslaufenden Fett übergießen. In den letzten Minuten der Garzeit kann die Temperatur noch einmal erhöht und die Grillfunktion des Ofens eingeschaltet werden. So bekommen die Enten eine ganz besonders knusprige Haut“, erklärt Reuss.

Zu einem Entenbraten mit Knödeln darf natürlich die Soße nicht fehlen. Werden nur zwei Enten zubereitet, reichen die Fleischabschnitte wie Hals und Flügel und das austretende Fett nicht, um daraus eine Soße für sechs Personen zu kochen. Roland Reuss rät daher, Hals und Flügel auf einem Blech bei 140 Grad anzurösten und anschließend mit kleingeschnittenem Wurzelgemüse (Möhre und Sellerie) und Zwiebel in einem großen Topf weiterzurösten. Ordentlich
Beifuß und Tomatenmark dazugeben und mit drei Litern Rotwein ablöschen. Die Soße reduziert über einen Zeitraum von fünf bis sechs Stunden ein. Zwischendurch Wasser oder Fond nachgießen. Zum Schluss noch das Fett  abschöpfen und die Soße durch ein Sieb passieren.

Der Soßentipp vom Profi: „Verwenden Sie zum Kochen der Soße auf jeden Fall einen guten, kräftigen Rotwein. So bekommt die Soße den perfekten Geschmack.“

Wer möchte, kann zum Entenbraten einen Bratapfel servieren. Dazu mit einem Ausstecher das Kerngehäuse aus den Äpfeln entfernen. Nüsse, Butter und Preiselbeeren zu einer glatten Masse verkneten und die Äpfel damit füllen – dabei ruhig etwas von der Masse aus dem oberen Loch herausschauen lassen. Die Äpfel in einer Form bei 180 Grad Umluft für etwa 12 Minuten backen.

Zum Anrichten den Semmelknödel aus der Kuchenform lösen. Sollte er sich nicht direkt lösen, die heiße Form mit einem Küchenhandtuch abdecken und für einen Moment stehenlassen. Die Ente tranchieren. „Das geht mit wenigen Handgriffen“, erläutert Küchenchef Reuss. „Ein Längsschnitt über dem Brustbein, ein Schnitt um die Keulen, und das Fleisch löst sich wie von selbst von den Knochen.“ Zum Servieren den Rotkohl in eine Schüssel füllen, den  Semmelknödel-Kuchen auf einen großen Teller setzen und in Scheiben schneiden, die zerlegten Enten auf einer Platte anrichten und die Soße in eine Socière füllen. Die Bratäpfel zur Ente reichen. Wer den gefüllten Apfel lieber als Dessert genießen möchte, setzt je einen Apfel auf einen Kuchenteller und gibt eine Kugel Eis dazu.

von Christina Rausch

Fotos: Christina Rausch