It's wine o'clock: Rotweine zum Herbstmenü

Schwere Eichenfässer flankieren den Eingang des Vinopolio, einer Weinhandlung mit Restaurant im Marburger Südviertel. Sie lassen schon beim Betreten erahnen, worum es Pietro D’Alto, Sommelier und Inhaber des Lokals, geht: Beste Weine und Genuss.

Seine Passion für Wein überträgt sich, wenn er beginnt, gestenreich die Nuancen und Besonderheiten der Weine aufzuzählen und voller Begeisterung Gerichte zusammenstellt, die  perfekt zu den verschiedenen Rebsorten passen würden. Flaschen aus Italien, Spanien, Portugal, Frankreich und Südafrika liegen in den Regalen, doch welcher passt am besten zu typischen Herbstgerichten?

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 Die Auswahl des passenden Weines beginnt schon bei der Menü- Planung. „Die Zutaten und die Zubereitungsart bestimmen den Wein, denn sie liefern Anhaltspunkte für die passende Sorte“, versichert Sommelier D’Alto. Und die Abstufungen bei Rotwein sind gewaltig: „Es gibt ganz jungen, fruchtigen Wein wie zum Beispiel den Beaujolais Primeur, der schon wenige Monate nach der Lese fertig ist und nach Gummibärchen, Sahne und Kirsche schmeckt. Oder eben ein sehr langsam ausgebauter Shiraz, der viele Tannine, also Gerbstoffe enthält, und zum Beispiel Aromen von schwarzen Johannisbeeren, Pfeffer und dunkler Schokolade hat“, beschreibt der Experte das breite Aroma-Spektrum. Darauf aufbauend gilt es, das Herbstmenü abzustimmen.

 „Was haben wir im Herbst? Steinpilze, Kürbis und zum Beispiel Schmorgerichte mit dunklen Soßen, Rotkraut und Klößen“, zählt D’Alto einige Möglichkeiten auf. „Ein passender Wein nimmt die Geschmacksnuancen des Gerichtes auf, spiegelt sie wider oder setzt bewusste Kontraste, wenn man zum Beispiel eine lebhafte Fruchtnote im Essen mit einer dezenten dunklen röstaromatischen Nuance beim Wein kombiniert“, sagt der Sommelier. Bereite man die Steinpilze gemeinsam mit Knoblauch, Petersilie und einigen Spritzern der Zitrone zu, passe zum Beispiel ein Barbera, ein Spätburgunder oder ein Cabernet Franc. „Zu Steinpilzen, angemacht mit einer Rahmsoße, würde ich einen feinherben Wein von den „Côtes du Rhône“, einem südfranzösischen Anbaugebiet entlang der Rhône, empfehlen“, rät der Experte. Zu Kürbis-Ravioli, zubereitet mit Salbei, Butter und bestreut mit zerbröselten Amarettini, empfiehlt der Fachmann Weine wie den Bardolino Rosso, Weine der Rebsorten Portugieser, St. Laurent oder Weine aus dem Beaujolais in Frankreich. „Sehr oft werden diese Weine sehr leicht ausgebaut, was für einen fruchtig-harmonischen Geschmack sorgt“, so D’Alto.

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Zu Herbstgerichten wie dunklem Wild oder Ente mit Rotkraut, Klößen und vielleicht Maronen, die glaciert oder karamellisiert sind, passen alkoholreiche Weine sehr gut. „Alkohol bindet im Mund das Fett und der Wein hilft so dabei, die Mahlzeit von Anfang bis Ende genießen zu können“, weiß D’Alto. Nelken-, Kaffee-, Orangen- und Schoko-Noten finden sich genauso in mittelreifen und körperreichen Weinen wie Noten von dunklen Waldbeeren, schwarzem Pfeffer und Zimt. „Wichtig ist, Nuancen und Aromen aufzugreifen, einen Wein zu finden, der dazu passt – und darauf zu achten, das Menü in Kombination mit dem Wein nicht zu überfrachten“, rät der Sommelier. Gut passen würden dabei zum Beispiel ein Rioja Reserva, ein Wein aus dem Alto Douro, ein australischer Shiraz, ein Pinotage oder eine im Barriquefass ausgebaute Dornfelder Auslese. „Ganz trendy ist auch der Primitivo, der mit hohem Alkoholgehalt und einer intensiven Fruchtnote nach Brombeeren, Schwarzkirschen und schwarzem Pfeffer besticht“, sagt D’Alto. Am wichtigsten sei allerdings, die Weine selbst zu probieren – am besten natürlich bei einem leckeren Menü mit fachkundiger Beratung und viel Zeit. „Nur zu lesen, was auf dem Etikett steht, reicht nicht. Ausprobieren macht den Unterschied“, sagt der Fachmann abschließend.

Von Christian Lips
Fotos: Günter Körtner, mr//media, Adobe Stock: © grey, © Rawf8, istock: © ViewApart


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