mrlife zu Gast bei BEEF SENSATION

Ein brummender Radlader, vereinzeltes Muhen und würziger Duft erfüllen die sonnendurchflutete Luft. Benjamin Althainz stellt auf seinem Hof im Rauschenberger Ortsteil Bracht  gerade ein Menü zusammen. Wohldosiert landet Gras und Maissilage in einem roten Ungetüm, das mit zwei messerbewehrten Schnecken die Mixtur zerkleinert. Ungeduldig haben sich schwarze Rinder am Zaun versammelt, die die Arbeit des Landwirts mit erwartungsvollen Blicken mustern. Denn die Mischung ist für sie – Wagyu-Rinder, die für ihr außergewöhnliches Fleisch bekannt sind.

beef2Die Rinderrasse, deren Urahnen auf japanischen Reisfeldern Pfl üge und unter Tage Loren zogen, wurden erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts ihres Fleisches wegen berühmt. Heute zählt dieses zu den teuersten Delikatessen der Welt. Wagyu – übersetzt „japanisches Rind“ – haben ein kurzes glattes, meist schwarzes Fell und sind zwischen 650 und 1000 Kilogramm schwer. Ihr Fleisch ist stark marmoriert und von feinen Verästelungen von Fett durchzogen, die an das filigrane Netz eines Flussdeltas aus der Vogelperspektive erinnern.

Pflüge müssen die Brachter Wagyus nicht mehr ziehen. „Unsere etwa 60 Rinder können das ganze Jahr über auf der Weide sein und bekommen neben frischem Gras noch Silage,  Heu, Luzerne und Weizen“, beschreibt Althainz den Speiseplan der sehr ruhigen und gemütlichen Tiere, die sich auf etwa 10 Hektar großen Wiesen bewegen können. Seit er 15 Jahre alt ist, bewirtschaftet er den Katharinenhof in Bracht. Nach Ausbildung und Technikerschule hat er den Betrieb vergrößert – in dem Glauben, sich so seinen Traum vom Leben als Landwirt verwirklichen zu können. „Als ich dann bei 200 Kühen angelangt war, habe ich gemerkt, dass etwas falsch läuft“, sagt er zurückblickend. Kaum Freizeit, 16-Stunden-Tage und nur wenig Anerkennung für seine Arbeit stimmten ihn nachdenklich. Als er vor etwa sechs Jahren die Chance hatte, eine Wagyu-Kuh mit Kälbchen zu kaufen, entschied er sich für den mutigen Schritt. „Meine Vision ist es, auf meinem Hof einen geschlossenen Kreislauf aufzubauen. Futter, Dünger, Zucht und Vermarktung – Wertschöpfung und Wertschätzung sollen wieder stimmen.“

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Um das Fleisch seiner gentechnikfrei gefütterten und homöopathisch behandeltenRinder zu veredeln, hat er einen Reiferaum  gebaut, in dem er ganze Rinderhälften über Wochen trocknen und veredeln kann. Das, was nach etwa 12 Wochen bei geringer Luftfeuchtigkeit und 1,2 bis 2,8 Grad Celsius aus der Sonderanfertigung kommt, ist feinstes Dry-Aged-Beef,  das er mittlerweile zwischen Bracht und Frankfurt auf Tastings präsentiert. „Inspiriert haben mich nordspanische Landwirte, die Fleisch von relativ alten Kühen durch Trockenreifung veredeln“, sagt Althainz. Während der Reifung sorgen bio-chemische Prozesse für unverwechselbaren Geschmack und zartes Fleisch. Erst nach der Reifung werden die Rinderhälften, die nach der Dry-Aging-Zeit mehr als 30 Prozent ihres Gewichts verloren haben, weiter zerlegt – mit fachmännischen Schnitten. „Ob Roastbeef aus dem mittleren Rücken, Chuck Roll aus dem Nacken oder Bugsteak – nach der Veredelung in der Dry-Aging-Kammer richten wir uns nach den Kundenwünschen“, versichert Althainz. Und erzählt weiter vom Denver Spider-Cut, dem Flank- oder dem Tomahawk-Steak – Stücke aus dem Beckenboden, dem Bauchlappen oder der Hochrippe, die weit weniger bekannt sein dürften als T-Bone- und Rumpsteak.
beef3Gefragt nach der Zubereitung des Fleisches gerät Althainz ins Schwärmen: „Wagyu- und auch Holstein-Rinder haben  von Natur aus schon relativ kurze Fasern. Trocken gereift wird das Fleisch noch zarter und geschmacksintensiv.“ Sous-vide gegart, geschmort, im Ofen zubereitet, auf dem Grill oder im Smoker sei im Prinzip egal, denn „richtig zubereitet, mit etwas  Salz und wenig Pfeffer, ist das Fleisch ein Gedicht!“ Eine dicke Marinade oder zu viel Pfeffer würden den einzigartigen Geschmack des Fleisches nur überdecken, fügt Althainz  an. „Dazu dann lieber eine selbstgemachte Barbecue-Soße für den letzten Schliff.“ Ein weiterer Vorteil des Dry-Aged-Beefs ist, dass es durch die kurzen Fasern kleine Fehler bei der  Zubereitung eher verzeiht. „Das Zeitfenster zwischen noch nicht gar und zäh ist größer – das Fleisch eignet sich so perfekt zum Grillen.“ Wenn man etwa ein Tomahawk-Steak auf dem  Grill scharf angrille und es danach mit viel Ruhe und Zeit im indirekten Bereich ziehen ließe, verliere es wenig von seiner zarten Saftigkeit. „Dry-Aged-Beef hat ein hohes  Wasserbindungsvermögen. Es bildet eine schöne Kruste und bei niedriger Temperatur können sich die durch das scharfe Angrillen gestressten Fasern entspannen. Dadurch verlieren  sie weniger Wasser und das Fleisch bleibt saftiger“, beschreibt Althainz die Besonderheiten und einfache Grundregeln für die beginnende Freiluft-Grillsaison.

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Er selbst liebt das Smoken, auch wenn er anfangs skeptisch war: „Früher habe ich immer gedacht, das dauert zu lange, aber das Ergebnis entschädigt für das Warten“, sagt Althainz.     Da bei den Wagyu-Rindern das Fleisch so fein marmoriert ist, entwickelt es – gerade bei der relativ schonenden Zubereitung im Smoker – eine wunderbare Kruste, die das saftige    Innere umschließt. Der Grill vor seinem Bistro-Anbau, in dem er zu Tastings einlädt, zeigt, dass der Fleisch-Kenner das ganze Jahr über Grillsaison hat. „So richtig los geht es dann  allerdings am 14. April mit dem großen Grill-Opening auf unserem Hof – mit Wagyu Ochsen am Spieß“, sagt der Grill-Enthusiast, der bis dahin noch einige Runden mit dem  Futtermischwagen drehen wird.

Hätten Sie gedacht, ...

… dass das Futter eines Jahres in Kubik meterblöcken aneinandergereiht vom Hof bis zum Biedenkopfer Schloss reicht?
… dass Wagyu-Rinder in dreieinhalb Jahren schlachtreif sind, ein Durchschnitts-Mastbulle nur 18 bis 20 Monate dafür braucht?
… dass ein Wagyu-Rind etwa 700 Gramm pro Tag zunimmt, ein Angus-Rind fast das Doppelte und ein Profi -Bodybuilder nur rund zwei Kilogramm im Monat schafft?

Text: Christian Lips, Fotos: Manuel Diestel, MD Photography


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