Kunst aus Schokolade: Annette Klingelhöfer - Schoko-Sommelière

In den Öfen backen Kuchen und Plätzchen, es duftet verführerisch nach Zimt, Frischgebackenem und Schokolade und mittendrin strahlt eine zierliche junge Frau über das ganze Gesicht: Während Otto-Normal-Bäcker zu Hause Ende Oktober noch keinen Gedanken an Stollen und Co. verschwendet, sind Konditormeisterin Annette Klingelhöfer und ihr Team bereits seit Wochen mittendrin im Weihnachts-Wunderland.

Die 29-Jährige wischt sich die Hände an der  schokoladengesprenkelten Jacke ab und erklärt: „Die WeihnachtsmannProduktion läuft gerade auf Hochtouren.“ Wenn es um Schokolade geht, ist Annette Klingelhöfer in ihrem Element. Kein Wunder, schließlich ist sie eine echte Expertin auf diesem Gebiet, denn 2017 hat sie an der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim eine Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière absolviert. Damit gehört sie zu den bundesweit ersten zwölf Sommelièrs für Schokolade.

schokolade1

Zum Inhalt der Ausbildung gehörten neben einer Menge Theorie zu Sorten, Kakao, Anbau und den Verarbeitungsprozessen auch unzählige Blindverkostungen. „Am besten probiert man morgens um 11 Uhr und im Idealfall nur fünf Sorten – danach schmeckt man kaum noch Unterschiede heraus“, erklärt die Expertin. Annette Klingelhöfer kennt den Weg von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel in- und auswendig und hat bereits selbst Kakaoplantagen in Madagaskar und Peru besucht. „Es war unglaublich spannend, dort mitanzupacken, und natürlich ist es landschaftlich ein echtes Highlight“, erinnert sie sich. Aus Peru bekommen Klingelhöfers auch den Kakao für ihre schokoladigen Kreationen. „Wir achten auf die Herkunft unserer Zutaten und beziehen beispielsweise Mehl aus der Region“, erklärt die Konditormeisterin. „Beim Kakao wird das allerdings mehr als schwierig. Im Botanischen Garten  arburg gibt es zwar eine Kakaopflanze, aber deren Früchte würden noch nicht einmal für unsere Weihnachtsproduktion ausreichen.“

„Schokolade ist genauso spannend wie Wein, was die Aromenvielfalt betrifft“, erklärt die Sommelière. „Schokolade hat rund 1.100 unterschiedliche Aromen, die man herausschmecken kann. Das macht sie zu einem interessanten  Partner: Schokolade und Wein ist inzwischen fast ein Klassiker, aber auch Schokolade und Brot und Schokolade und Bier sind hervorragende Kombinationen“, erläutert Annette Klingelhöfer, die regelmäßig Verkostungen anbietet. Ihr Tipp für besonders intensiven Schoko-Genuss: Ein Stück Schokolade langsam auf der Zunge zergehen lassen. „Kakaobutter schmilzt erst bei einer Temperatur von 36 Grad, erst dann entfaltet Schokolade ihr volles Aroma“. Vom schnellen Happen zwischendurch hält Klingelhöfer nichts, sie empfiehlt „bewusstes Degustieren“ und ausgiebiges Schnuppern, bevor die Schokolade in den Mund wandert, denn: „80 Prozent der Aromen nehmen wir über den Geruch wahr.“

schoko3

Ein Tag ohne Schokolade ist möglich, kommt aber für Annette Klingelhöfer nicht infrage. „Ich werde unleidlich, wenn ich einmal ein paar Tage lang keine bekomme“, sagt sie lachend und verrät: „Wenn wir in den Urlaub fahren, packt mein Freund immer eine Ration für mich ein.“ Auch ihr Partner ist vom Fach. Gemeinsam entwickeln sie aktuell eine eigene Schokoladen-Kollektion. „Wir tüfteln gerade herum und probieren ganz viel aus.“ Die erste sortenreine „Bean-to-Bar-Kollektion“ – von der Bohne bis zur fertigen Tafel – soll im Frühjahr 2019 präsentiert werden.

Stillstand gibt es für Annette Klingelhöfer nicht. Per Telefon fragt ein Kunde nach einer Torte für 40 Gäste, die er in zwei Tagen abholen möchte. Kein Problem. Zwischendurch noch ein Auftritt im hr-Fernsehen? Auch kein Problem. Nur
einmal kamen der Konditormeisterin Zweifel: „Die Mail von einem Verlag, der mir ein Schokoladen-Buch vorschlug, habe ich zunächst für einen Scherz gehalten“, erinnert sich Annette Klingelhöfer. Zum Glück hat sie die Nachricht dann doch nicht gelöscht und kann jetzt ihr eigenes Buch „Die Schokoladen-Manufaktur“ in den Händen halten. 80 schokoladige Rezepte sind entstanden, dazu gibt Annette Klingelhöfer Profitipps – und ein Weihnachts-Special darf ebenfalls nicht fehlen. Die Entwicklung der Rezepte stellte die Konditormeisterin allerdings vor ganz besondere Herausforderungen: „Ich habe alle Rezepte bei mir zu Hause getestet, denn die Zubereitung muss in einem  Haushaltsbackofen funktionieren, nicht in einer professionellen Backstube!“

schokolade4

Gewinnspiel

mrlife verlost drei handsignierte Exemplare des Buches „Die Schokoladenmanufaktur“ von Annette Klingelhöfer. Wer eines der Bücher gewinnen möchte, beantwortet bitte folgende Schätzfrage:

Wieviel Marzipan wird pro Jahr in der Konditorei Klingelhöfer verarbeitet? (bitte in Kilogramm angeben)

Ihre Antwort schicken Sie per E-Mail mit dem Betreff „Schokolade“ an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Einsendeschluss ist der 14.12.2018.

Die drei Antworten, die der richtigen Zahl am nächsten kommen, gewinnen je ein Buch. Viel Glück!

von Christina Rausch

Fotos: David Maurer, Dorothee Gödert, Thomas Kowalzik "Dich Knipser", BLV Buchverlag


Made with love by mrlife. All rights Reserved.

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Ok