“Der Lachs geht immer”, sagen die Marburger

Dann treffen Kabeljau und Co. in Marburg ein. Die fangfrische Ware aus aller Welt bekommt einen kühlen Platz im Auto des Fischhändlers. Wenig später bietet er sie den Marktgängern im Südviertel oder auf dem Firmaneiplatz an.
Früher hat Beyse den Fisch selbst in Bremerhaven geholt. Hat ausgewählt, was gut ist, hat gefachsimpelt mit seinesgleichen. „Es ist eine andere Welt in dieser Markthalle“, sagt er. Wolfgang Beyse hat sie kennengelernt und dabei einen Blick für das Wesentliche im Fischgeschäft entwickelt. Heute sieht er sofort, ob die Ware gut ist. Und er spürt auf, was es gerade Besonderes gibt – beispielsweise an Marinaden, Frisch-käsesorten oder Salaten. Nicht zuletzt deshalb ist er Fischfeinkosthändler.
Die Marburger mögen Fisch. „Besonders den Lachs, der geht immer.“ In allen Varianten. Als Filet, Steak oder geräuchert. Dabei gibt es eine Nachfrage nach Bioqualität. Beyse hat aber auch konventionellen Lachs im Wagen, der garantiert frei von Antibiotika ist. Alle Ware trägt das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) für umweltbewussten, nachhaltigen Fischfang.
Der Lachs wird von den Marburgern am liebsten gebraten. „Viele essen ihn roh“, weiß der Feinkosthändler – als Sushi oder mit japanischen Soßen. Auch zum Grillen eignet sich das rosa Fischfleisch. „Spieße etwa mit Garnelen, Lachs und Cocktailtomaten sind super“, versichert Beyse.
Danach folgen auf der Beliebtheitsskala Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau. Der Rotbarsch ist etwas kräftiger im Geschmack. Beim Seelachs ist der Preis sehr gut. Er hat viel Jod und das magerste Filet überhaupt. Und: Seine Art ist nicht bedroht. Der ökologische Aspekt ist vielen Kunden wichtig. Wolfgang Beyse ebenfalls. Er verkauft zum Beispiel keinen Hummer. „Die Tiere sind drei Tage in Kartons unterwegs und kommen dann hier an als gerade noch vegetierende Lebewesen.“
Welcher Fisch ist für wen gut? Was die Gesundheit betrifft, sind Lachs, Heilbutt, Thunfisch, Sardinen und Makrelen die Fische mit den ungesättigten Fettsäuren, dem „guten Cholesterin“ sozusagen. Hochseefische haben einen sehr hohen Jod-Anteil, Süßwasserfische gar nicht. Und Seeigel, Salikorn, Drachenkopf, Seeteufel, Flusskrebse und Wolfsbarsch – das sind Fischsorten für alle, die etwas Besonderes mögen. (Tina Fischbach-Nispel/ Fotos: Uwe Brock)

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