Vom Pferdefleisch zur Vital-Linie

Mensen achten auf ausgewogene Ernährung

Marburger Mensen achten zu allen Zeiten auf ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährung

Marburger Mensen achten zu allen Zeiten auf ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährung

In der Marburger Mensa haben Generationen von Studierenden ihren Hunger gestillt. Die Speisen entsprachen in der fast 100-jährigen Geschichte der Verpflegungsbetriebe den jeweiligen Vorstellungen von Ernährung, waren aber auch von den Verhältnissen der Zeit abhängig. So erzählte die Schriftstellerin Christine Brückner, die nach dem 2. Weltkrieg im Hungerjahr 1946/47 für zwei Semester Mensaleiterin war, 1996 bei der Feier zum 75-jährigen Bestehen, dass sie ein gutes Verhältnis zum Pferdemetzger am Steinweg hatte. Damit war wohl zumindest ein Teil der Verpflegung gesichert, die sich damals unter anderem auch aus Care-Spenden oder Abfällen der amerikanischen Offiziersmesse speiste. „Unser Nahziel waren Kartoffelpuffer mit Apfelmus,“ lautete der Titel der Festrede der Autorin.
Heute unterhält das Studentenwerk zwei Mensen, neun Cafeterien und ein Mensa-Mobil und beschäftigt dafür 112 Voll- und Teilzeitmitarbeiter. Bis zu 5.000 Hauptmahlzeiten werden täglich ausgegeben, davon zwei Drittel am Erlenring, ein Drittel auf den Lahnbergen. Geändert hat sich seit der Gründung der „mensa academica“ im Jahr 1920 - damals noch in der Oberstadt - auch die Speisekarte.
Der Leiter der Verpflegungsbetriebe, Martin Baumgarten, stellt mit seinem Team für das gesamte Semester einen jahreszeitlich angepassten Plan auf: In der wärmeren Jahreszeit gibt es leichtere Kost, im Winter darf es etwas deftiger sein.
Sieben Wochen lang kommt täglich etwas anderes auf den Tisch. Danach wiederholt sich das Angebot. Eine Einkaufskooperation senkt die Kosten, das Fleisch kommt aus der Region, das Gemüse vorwiegend aus der Tiefkühltruhe, jeden Tag werden frische Salate zubereitet. Bei den Lebensmitteln hat man sich besonders der Qualitätsmarke „Qualität aus Hessen“ verschrieben. Neue technische Möglichkeiten wie Hochdruckkocher tragen dazu bei, wichtige Nährstoffe zu erhalten.
Die Vorlieben der Studenten haben sich geändert, weiß Baumgarten. Insgesamt wird weniger Fleisch gegessen, dem trägt der Speiseplan Rechnung. So gibt es jeden Tag mindestens eine vegetarische Mahlzeit. Einmal in der Woche ist ein veganes Gericht angesagt. Im Bistro steht ein vegetarisches Pasta- und Salatbüfett bereit.
Zum besonderen Renner hat sich die Vital-Linie gemausert. Gemeinsam von Ökotrophologen und Köchen unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten erarbeitet, hat dieses Label schon vor einiger Zeit in der Marburger Mensa Einzug gehalten.
Für die nährwertberechneten Gerichte wurde laut Johanna Kaess ein Pool von 200 Rezepten geschaffen. Die studierte Ernährungswissenschaftlerin ist so etwas wie die „Dezernentin für gesunde Ernährung“.
Eine Portion entspricht genau dem Energiebedarf einer Mittagsmahlzeit für einen Erwachsenen mit sitzender Tätigkeit. Um die Werte einzuhalten, kommen frische und naturbelassene Zutaten in Frage, die Zubereitung erfolgt vitaminschonend und fettarm und ernährungsphysiologisch ausgewogen.
Wer manchmal eine kleine Sünde begehen will, muss allerdings nicht auf das Wiener Schnitzel mit Pommes frites verzichten.
Und Christine Brückner würde sich sicherlich freuen: Kartoffelpuffer mit Apfelmus gibt es immer noch, wenn auch nicht mehr so häufig.

Wenn der Körper sauer ist, kann die basische Ernährung helfen

Die heutige Zivilisationskost übersäuert den Körper – sagen die Alternativ- und Komplementärmediziner. Zu viel Eiweiß beispielsweise bringt den Säure-Basen-Haushalt im Körper durcheinander. Schlacken bilden sich und lagern sich ab. Eine Verstopfung der Gefäße könne die Folge sein, so die Alternativmedizin. Zu den weiteren Folgeerkrankungen zählt sie unter anderem Gicht und Arthrose, Neurodermitis, chronische Müdigkeit, Muskelschmerzen und Schlaflosigkeit. Basische Ernährungswochen bieten Interessierten die Entschlackungskur. Verzichtet wird dabei auf Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte. Ebenso auf den Konsum von Zucker, Weißmehl, Kaffee und Alkohol. Weizen, Roggen, Dinkel und Hülsenfrüchte sind tabu. Kartoffeln hingegen werden gern gesehen. Wir sprechen mit Menschen, die eine basische Ernährungskur gemacht haben und mit einer Heilpraktikerin, die Entschlackungswochen anbietet. Lesen sie darüber im Dezemberheft von mrlife und entscheiden Sie, ob eine basische Woche nach der süßen Weihnachtszeit das Richtige für Sie ist.

von Norbert Wiedemer und Tina Nispel-Fischbach/ Fotos: Studentenwerk

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